тут вопрос: русский или украинский? Я русский, украинско-татарского происхождения. по фамилии Юрченко, скажу что таки украинский(с салом и чесноком), но с руссой идейкой. Так в чём идейка то? В том, что украинский борщ готовят на квасе из свеклы, а я готовлю его на отваре капусты. Т.е. вначале я обдираю внешние листья кочана, мою их и часа 2-3 отвариваю. Потому что главное в борьще не кисловатость, не свёкла, а вкус капусты. Продолжение следует
А как сварить реально вкусный именно украинский борщь вам интересно? Там тоже есть некоторые тайны. например такие, что надо готовить бульён загодя. Впрочем вы меня не читаете видимо...
"У той же Молоховец можно найти фразу, ставшую анекдотической: "Отварную телятину из бульона -- не выбрасывайте. Прислуга охотно поедает её с солёным огурцом". "
Это мне сказывал наш "черноногий", русский, рождённый в Азии. Неоднократно его приглашали на той - праздник, где вначале чай и сладости(не следует наедаться), а потом плов. Ели его канонично - руками. Он умел: надо зачерпнуть рис горстью, а потом выдавить в рот большим пальцем. Так вот, после первого насыщения азиаты, простые люди, руки не мыли. Они вытирали жирные от плова руки о свои пыльные, чёрные от грязи сапоги. А потом опять кушали плов. Так вот, мой приятель говорил, что старался наесться до первого насыщения... ПЫСЫ. Кстати водку подавали в заварочных чайникакх. И пили её из пиалушек, ДО плова. Во время чая. Азиаты так объясняли свой грех: Пророк сказал лишь про вино из винограда, а водка - она из зерна. Пророк про неё не знает. Ну и анаша конечно, великолепный дар чуйской долины...Папиросу раскуривали после плова. Во дворе, не публично.
Без практики, по описанию нельзя научиться готовить. Только испортив несколько раз набор продуктов, только побывав в помощниках повара... Многие вещи в кулинарии объяснить нельзя - их надо чувствовать. Скажем запах зервака(да, я знаю, канонично зИрвак, но мне нравится мой вариант)...Его надо понять, нюхая когда готовит мастер. Кстати могу дать мастер-класс по этому предмету. Лагман и щюрпу я готовлю заметно хуже. А вот плов...никто не жаловался. Даже природные азиаты. Хотя лагман я люблю и в том числе готовить, много более плова. Но практики не хватает: плов я делал несколько сот наверное раз...А лагман и щюрпу - несколько десятков. Практика, господа, единственный критерий истины. Как бы не банально это не звучало...
Именно этого этапа зависит Ваша репутация, что именно получится - каша с мясом либо плов? Плов должен получиться рассыпчатым рисинка к рисинке. не склеившиеся. Однако..... По своему опыту. не стоит заморачиваться именно не несклеиваемости. Плов должен получиться именно вкусным, с полностью проваренным(на пару кстати) рисом. Если он будет слегка клеиться - Вам простят, но если в серединке рис будет не проварен. Поэтому, после получаса-часа-полутора часов варки зервака. ( Collapse )
После того, как мясо готово, следует вполовину уменьшить жар и кинуть в казан морковку и лук. Некоторые эстеты вначале кидают морковку, а лишь после того как её уголки(у соломки) качинают коричневеть закладывают лук - он в принципе меньшее время должен тушиться, но...Опыт подсказывает, не стоит идти на лишние изъёбства. Так вот, закладываем и перемешиваем с маслом. ( Collapse )
Когда Вы извлекли курдючный жир, вы увеличиваете огонь до максимума(на газу), либо кидаете хворост(лучше вообще в костре использовать хворост, а не толстые ветви - он быстро горит и его горение поэтому можно легко регулировать), масло перестаёт кипеть, его поверхность выравниваеся, от него идёт лёгкий дымок и сильный запах. ( Collapse )
Лук и морковку надо почистить, лук нарезать колечками - это важно, именно колечками, не очень тоненько, но и не толстыми. Морковку НОЖОМ порезать не очень тоненькой соломной. Я обычно разрезаю морковину пополам, потом строгаю из неё пластинки в сантиметр толщиной, потом кончиком ножа нарезаю соломку. Процесс занимает минут 10. ( Collapse )
Для готовки плова нужен казан, лучше чугунный. С крышкой!!!!(в поле можно использовать крышку от металлического ведра). Нужна ложка на длинной ручке, шумовка называется. В поле мы просто проволокой приматывали алюминивую ложку к длинной палке, но потом алюминий украли братья Чорные и увезли в Израиль. Поэтому сейчас лучше всё-таки купить шумовку. Нож нужен, средней величины, и точильный камень - его править. Лучше всего - среднеазийский печак из мягкой стали. Стакан гранёный. 2-3 бутылки водки, для повара и его помошников в процессе готовки. ( Collapse )
